Bei der Herstellung und Veredlung von Lebensmitteln und Getränken spielen Mikroorganismen eine wesentliche Rolle. Speisepilze und Produkte aus Algen tragen sogar direkt zur menschlichen Ernährung bei. Von den Mikroorganismen gehen aber nicht nur positive Effekte aus. Einige sind verantwortlich für den Verderb von Lebensmitteln. Auch mit ihnen muss sich die Lebensmittelverarbeitung auseinandersetzen.

Beispiele für Lebensmittel und Getränke, die mit Hilfe von Mikroorganismen erzeugt werden:

• Sauerkraut
• Sauerteig- und Hefebrot
• Joghurt
• Käse
• Wurst
• Wein, Bier
• Essig

Eine wichtige Funktion von Mikroorganismen in der menschlichen Ernährung ist die Haltbarmachung von Lebensmitteln. Häufig geschieht dies durch Fermentation. Das bedeutet, dass organische Stoffe durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt werden. Die Lebensmittel verderben dadurch weniger schnell. Für folgende Prozesse in der Lebensmittelindustrie zeichnen Mikroorganismen verantwortlich:

• Vergärung von Zucker in Alkohol
• Erzeugung von Vitaminen, Aminosäuren und Aromastoffen
• Intensivierung des Geschmacks und Erhöhung der Qualität
• Zunahme der Verdaulichkeit
• Verbesserung der Nährstoffverfügbarkeit
• Lockerung

Das Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie des Max Rubner-Instituts als Teil der Ressortforschung des BMEL erforscht Mikroorganismen, die für die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln von Bedeutung sind. Dort beschäftigt man sich mit der Optimierung erwünschter Eigenschaften durch den Einsatz von Mikroorganismen ebenso wie mit der Verhütung unerwünschter Wirkungen von Mikroorganismen in Lebensmitteln.

Für die zum Zwecke in der Lebensmittelverarbeitung und –konservierung genutzten Mikroorganismen werden heute spezielle Stämme von der Industrie gezüchtet und angeboten.

Essbare Pilze und Algen

Die Fruchtkörper vieler Pilzarten sind essbar und tragen als wohlschmeckende, kalorienarme, eiweiß-, mineralstoff- und ballaststoffreiche Kost zur menschlichen Ernährung bei. Wilde Pilze werden direkt in der Natur gesammelt, was ein hohes Maß an Arten- und Ökosystemkenntnissen erfordert. Mikroalgen wie Spirulina oder Chlorella werden aufgrund ihres hohen Gehaltes an essenziellen Aminosäuren und Mineralien als Nahrungsergänzungsmittel eingesetzt.

Menschliche Verdauung

Den Darm besiedeln unzählige Mikroorganismen, die in Wechselwirkung mit uns leben. Sie helfen nicht nur bei der Verdauung, sondern ihre Zusammensetzung hat offensichtlich auch entscheidenden Einfluss auf die Gesundheit. Die Besetzung der sogenannten Darmflora, ihre Wirkung und ihre Wechselwirkungen sind jedoch noch nicht gänzlich erforscht. Probiotische Lebensmitteln zielen auf diesen Aspekt der Gesundheitsförderung. Sie enthalten lebende Bakterien, die sich im Darm ansiedeln und eine gesunde Darmflora unterstützen sollen.