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Salatvielfalt entdecken

Salat mal anders – vergessene Zubereitungsarten

Salat – grün, frisch und knackig – das ist vor allem bei schönem warmen Wetter eine leckere und gesunde Wahl. Tatsächlich kann Salat aber noch viel mehr! Haben Sie zum Beispiel schon einmal von Kochsalat gehört? Kochsalat gehört zu den Römersalaten und wurde früher häufig wie Gemüse verwendet. Er kann beispielsweise zusammen mit Erbsen in einer Mehlschwitze serviert werden. Da diese Zubereitungsart aber weitestgehend in Vergessenheit geraten ist, wurden auch die dazugehörigen Sorten vergessen. In der Datenbank über historisch genutztes Gemüse werden verschiedene Kochsalatsorten geführt, von denen die meisten als verschollen angenommen werden müssen.

Auch Stängelsalate wie die „Chinesische Keule“ entsprechen so gar nicht unserem gegenwärtigen Bild vom Salat. Die jungen Blätter eignen sich als Rohkost, die eigentliche Ernte beginnt jedoch, wenn der Salat geschossen ist, also einen dicken Stängel gebildet hat. Dieser Stängel wird geerntet, geschält, um die bitteren milchsafthaltigen Pflanzenteile zu entfernen, und anschließend gekocht.

Ungewöhnliches Aussehen – guter Geschmack

Alte Salatsorten sind aber nicht nur aufgrund vergessener Zubereitungsarten interessant, sondern glänzen mitunter auch durch ungewöhnliches Aussehen und guten Geschmack. Die alte Salatsorte „Bunte Forellen“ wird Ende des 19. Jahrhunderts bereits mit den Worten angepriesen: „Eine der besten Salatsorten mit vorzüglicher Beschaffenheit und wegen der schönen Färbung eine Zierde der Tafel, besonders als Zutat zur Hummer-Mayonnaise“ (GRESSENT 1890).

Über 200 Salatsorten waren Anfang des 20. Jahrhunderts im deutschen Handel erhältlich. Es gab Frühjahrs- und Sommersorten für den Freilandanbau und Sorten für das Früh- und Mistbeet. Im Herbst ausgesät, überwinterten diese unter Glas, um im zeitigen Frühjahr geerntet zu werden.

In einem Projekt ließ das Bundeslandwirtschaftsministerium die Vermarktungseignung verschiedener alter Salatsorten untersuchen. Die Salatsorte „Bunte Forelle“ traf dabei auch den Geschmack der heutigen Kunden und stach durch guten Geschmack und zarte Blätter hervor. Die braunrote Sprenkelung der Blätter hielten viele Kunden allerdings auch für Blattkrankheiten, sodass sich das ungewöhnliche Aussehen der Sorte in diesem Fall als nachteilig erwies.

 

Broschüre: Die Vielfalt alter Salatsorten - Eine Dokumentation
Dokumenttyp: PDF Dokumentgröße: 11 MB

Broschüre Beschreibung:

Die Welternährungsorganisation FAO hat das Jahr 2021 zum Internationalen Obst- und Gemüsejahr erklärt. Ein guter Anlass, um auf die große Vielfalt bei diesen Kulturen hinzuweisen und zwar nicht nur auf die Vielzahl der verschiedenen Obst- und Gemüsearten, sondern auch auf die große Sortenvielfalt, die im Laufe von Jahrhunderten entstanden ist. Sie ist wichtige Grundlage für den weiteren Züchtungsfortschritt und die Anpassungsfähigkeit der Produktionssysteme.